L’arte della produzione
Come si fa
Pochi ingredienti, gesti tramandati e il tempo: così il latte diventa Parmigiano Reggiano.
Latte · sale · caglio
Una lavorazione artigianale, ogni giorno
La qualità nasce dall’incontro tra la materia prima e la sensibilità del casaro. Le immagini e il racconto provengono dall’archivio storico dell’azienda.
Il latte della sera e del mattino
Il latte crudo arriva in caseificio due volte al giorno. Quello della sera riposa in ampie vasche, dove la parte grassa affiora naturalmente ed è destinata alla produzione del burro. Al mattino il latte parzialmente scremato viene unito al latte intero appena munto nelle tradizionali caldaie di rame a campana rovesciata.
Siero innesto, caglio e spino
Si aggiungono il siero innesto naturale, ricco dei fermenti lattici della lavorazione precedente, e il caglio di vitello. Ottenuta la coagulazione, il casaro rompe la cagliata in granuli minuti con l’antico attrezzo chiamato spino.
La cottura e le forme gemelle
La cagliata viene cotta fino a circa 55 °C. I granuli precipitano sul fondo e si ricompattano in una massa unica che, dopo circa cinquanta minuti, viene sollevata, avvolta nella tela e divisa in due parti: nasceranno due forme gemelle.
La carta d’identità
Ogni forma riceve una placca di caseina con un codice alfanumerico univoco. Una fascia marchiante imprime poi sullo scalzo il mese e l’anno di produzione, la matricola del caseificio e la caratteristica scritta a puntini Parmigiano Reggiano.
La salamoia
Dopo pochi giorni la forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale. La salatura avviene per osmosi e prepara il formaggio alla lunga permanenza nei magazzini di stagionatura.
La stagionatura e l’espertizzazione
Dopo almeno dodici mesi ogni forma viene controllata dagli esperti del Consorzio di tutela. Soltanto quelle conformi ricevono il marchio a fuoco e possono proseguire la stagionatura.
Approfondimento tecnico: il processo di produzione raccontato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Bertoni Formaggi · Suzzara
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